Le marché d’Ordizia

Le marché d’Ordizia est impressionnant…et ce n’est pas uniquement à cause de ses imposantes colonnes. On pourrait écrire un roman sur l’histoire de ce marché. Au moyen-âge, les premiers échanges commerciaux s’y tenaient déjà autour de la chapelle de San Bartolomé. L’incendie qui dévasta la ville le 8 mars 1512, ne laissant debout qu’une seule maison et l’église, émut profondément la reine Jeanne 1re de Castille, dite Jeanne « la Folle ». Celle-ci accorda à Villafranca de Ordizia (c’était l’ancien nom de la ville) le privilège royal d’organiser un marché franc (sans impôts) tous les mercredis de l’année. Au XVIIIe siècle, ce marché devint une institution, et l’arrivée du train, aux environs de 1860, lui donna un véritable essor…qui a continué jusqu’à nos jours.

Si vous êtes un foodie, ne manquez sous aucun prétexte le marché d’Ordizia. À chaque saison, il regorge de produits différents, venus des fermes de la comarque et des alentours. On y trouve une cinquantaine d’étals couverts de toute sorte de produits: citrouilles, pommes, tomates, oignons, blettes, noix, prunelles, petites fèves, laitues, girolles et autres champignons. On peut aussi y acheter des produits prêts à consommer, comme des confitures bio, des gâteaux de maïs, du pain, de la pâte de coing, ou encore des fromages au lait de vache, de brebis ou de chèvre. Il y a aussi des produits typiquement basques, comme les haricots de Tolosa, les piments de Gernika, le gâteau basque, le cidre, le txakoli, et bien sûr, le fromage d’Idiazabal. On y trouve même de la viande de mouton et des fleurs!

Au marché d’Ordizia, vous pourrez discuter avec les baserritarras (producteurs). Vous pourrez y voir Jose Mari Unzin vendre ses tomates et Itziar Etxebarria son fromage de brebis, son cidre et sa pâte de coing. Vous ferez la connaissance de Jon Etxeberria, un apiculteur d’Ataun qui vient y vendre son miel de romarin, d’acacia, de thym, de mille fleurs, de bruyère, son pollen et de sa gelée royale. Maria Angeles Telleria vous attend à un autre étal avec ses œufs, et un peu plus loin, c’est José Antonio Aizpuru, qui vient d’Errezil avec ses pommes.

Les marchés exceptionnels des Fêtes basques et de la Fête des bergers Ce sont les grands jours du marché d’Ordizia. Si vous êtes de passage dans Goierri, de grâce, ne les manquez pas…le spectacle en vaut vraiment la peine!

En septembre, aux environs du le mercredi le plus proche de la fête de la Vierge d’Arantzazu (9 septembre), on peut assister à un marché extraordinaire avec un concours de fruits et légumes, un concours de bovins, des expositions de produits…Et comme plat de résistance, la confrérie du fromage d’Idiazabal organise un concours et une vente aux enchères de fromages fabriqués par des bergers avec du lait cru de brebis latxa et carranzana: un véritable championnat du fromage Idiazabal! Vous pourrez y assister à des scènes typiques du folklore basque et voir les dantzaris, txistularis et dultzaineros investir les rues d’Ordizia pour accompagner les fromages au fronton Beti Alai.

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana et beaucoup d’autres cuisiniers basques réservent cette date tous les ans. Ils ne manqueraient ce rendez-vous pour rien au monde. En 1980, ce fut d’ailleurs Juan Mari Arzak qui remporta les premières enchères où il put acquérir le fromage gagnant pour 12.000 pesetas (72 €). Depuis, les sommes offertes ont grimpé en flèche et ces fromages sont (presque) aussi prisés que les tableaux de Sotheby’s. En 2014, la somme rondelette de 13.050 € a été déboursée pour acquérir le fromage gagnant (il pesait environ 550 g). Celui de 2017 est parti pour 8.200 €.

La présentation du fromage nouveau

Cela fait maintenant 20 ans que la ville d’Ordizia organise chaque année au mois d’avril (le mercredi suivant la semaine de Pâques) la présentation du fromage nouveau. C’est à un cuisinier de renom ou à un célèbre gastronome qu’échoit le privilège de couper ce fromage. À cette occasion, un hommage est également rendu aux bergers qui défilent dans la ville accompagnés de leurs troupeaux pour fêter l’arrivée de la belle saison et la montée des brebis vers les alpages.