Primé à de multiples reprises

” Le fromage, c’est l’éternité du lait “

– Ramón Gómez de la Serna

Comment reconnaît-on un fromage d’Idiazabal ?

Il est cylindrique – de couleur ivoire ou jaune paille – son goût est affirmé et long en en bouche, à la fois équilibré et intense, avec des notes légèrement piquantes et empyreumatiques (pour les fromages fumés).Pour être consommé, il doit passer par un processus de maturation de deux mois minimum. Ses utilisations sont multiples : préparation de salades, gratins, soufflés, tartes, fromage râpé.

Le véritable fromage d’Idiazabal comporte une série d’éléments qui garantissent sa dénomination d’origine :

– Une étiquette avec une bande rouge portant l’inscription Idiazabal et un logo.

– Une contre-étiquette numérotée, permettant d’identifier chaque unité, codifiée en fonction du format et des dimensions du fromage qu’elle est destinée à certifier.

– Une plaque de caséine numérotée est placée sur la croûte au moment du moulage ou du pressage du fromage.

Le fromage d’Idiazabal est une star des produits lactés en Europe. En 1992, il a été classé PRODUIT DU PATRIMOINE GASTRONOMIQUE EUROPÉEN par le ministère français de l’Agriculture, et en 1995, à Parme, il a reçu le prix du MEILLEUR FROMAGE DE BREBIS EUROPÉEN.

On en fabrique au Pays basque et en Navarre depuis près de 8.000 ans. Les bergers et les fromages d’Idiazabal (anciennement appelés Fromage du Pays) sont devenus célèbres vers la fin du XIXe siècle, grâce aux concours organisés à l’occasion des Fêtes basques. Ils ont également remporté de nombreux prix lors de concours nationaux. Nos bergers ont remporté 30 des 40 prix décernés entre 1886 et 1903. Ils continuent, aujourd’hui encore, à remporter des prix nationaux et internationaux.

Seules les brebis latxa et carranzana (une race originaire de la comarque d’Encartaciones, en Biscaye) donnent un lait d’assez haute qualité pour préparer ce fromage réalisé à 100 % avec du lait cru, sans mélange ni pasteurisation. La brebis latxa est originaire d’Euskal Herria. Au printemps, en été, et pendant une partie de l’automne, elle monte paître l’herbe fraîche des alpages du Goierri, et en hiver, elle redescend vers les bergeries où on lui donne du foin et des aliments pour le bétail. On l’élève pour ses agneaux et son lait qui sert à fabriquer le fromage d’Idiazabal. C’est aussi elle qui fournit la présure d’agneaux de lait indispensable à la fabrication de ce fromage.

Vous voulez découvrir la grande vedette du Goierri ?

Les visites des fromageries sont organisées par le Centre d’Interprétation et de Dégustation du Fromage d’Idiazabal, un site très intéressant à visiter avec des enfants, où ils découvriront notre tradition ancestrale et l’histoire de notre fromage. Voici les fromageries que l’on peut visiter :

– Fromagerie Ondarre. La moitié d’un de leurs fromages a atteint la somme de 13.050 € aux enchères organisées à Ordizia à l’occasion d’un Championnat de fromage d’Idiazabal ! Les bergers de la famille Goiburu vous feront découvrir leur fromagerie traditionnelle et leurs brebis. Si vous le souhaitez, vous pourrez passer la nuit dans cette ferme – construite il y a plus de 500 ans – qui est également un gîte rural.

– Fromagerie Ondramuño. Les frères Aranburu – Javier, Juanjo et Jesús – vous expliqueront comment ils fabriquent leur fromage qui a reçu des récompenses internationales, comme le prix “Super Gold” des World Cheese Awards en 2015. Vous pourrez déguster différentes sortes de fromages d’Idiazabal : blanc, fumé, jeune, ou longuement affiné.

– Ferme Gaztañaditxulo. Elle possède un cheptel de 350 brebis latxas. Si vous y allez, vous pourrez voir comment travaillent les chiens de berger, donner le biberon aux agneaux, assister à la traite, au processus de fabrication du fromage, et bien sûr, le déguster accompagné de cidre artisanal.

Le championnat du fromage d’Idiazabal!
C’est le premier mercredi de septembre, à Ordizia, que se déroule un des plus importants concours de niveau national : le concours des fromages de brebis latxa fabriqués par des bergers. Créé en 1904, cet événement qui existe encore aujourd’hui peut être considéré comme le championnat des fromages d’Idiazabal. C’est un rendez-vous que les grands cuisiniers basques ne manqueraient pour rien au monde. C’est aussi un véritable spectacle de folklore basque. Entre 50 et 60 bergers y participent chaque année, et il est même arrivé (dans les années 90) qu’on y enregistre une participation record de 109 bergers. La vente aux enchères des fromages qui ont remporté le concours est un spectacle sans équivalent. En 1980, ce fut Juan Mari Arzak qui remporta les premières enchères où il put acquérir le fromage gagnant pour 12.000 pesetas (72 €).

Subijana, Arzak y Arguiñano en Ordizia, 1991.
Fuente: diariovasco.com

Depuis, les sommes offertes ont grimpé en flèche et maintenant ces fromages sont (presque) aussi prisés que les tableaux de Sotheby’s. En 2014, la somme rondelette de 13.050 € a été déboursée pour acquérir le fromage gagnant (un fromage d’environ 550 grammes fabriqué par une fromagerie d’Ondarre au Goierri).

La présentation du fromage nouveau
Cela fait maintenant 20 ans que la ville d’Ordizia organise chaque année au mois d’avril (le mercredi suivant la semaine de Pâques) la présentation du fromage nouveau. C’est à un cuisinier de renom ou à un célèbre gastronome qu’échoit le privilège de couper ce fromage. À cette occasion, un hommage est également rendu aux bergers qui défilent dans la ville accompagnés de leurs troupeaux pour fêter l’arrivée de la belle saison et la montée des brebis vers les alpages.