Primé à de multiples reprises

Fromage Idiazabal

Comment reconnaître un fromage Idiazabal? Il est cylindrique, de couleur ivoire ou jaune paille, a un arrière-goût persistant et prononcé, une saveur équilibrée et intense, avec de légères notes de piquant, d’acidité et de fumée (pour les fromages fumés). Pour sa consommation, un processus de maturation d’au moins deux mois est nécessaire. Il est polyvalent, idéal pour les salades, les gratins, les soufflés, les gâteaux et les râpes.

Le fromage authentique comprend toujours une série d’éléments qui garantissent l’authenticité de son appellation d’origine: – Étiquette avec une bande rouge portant la légende Idiazabal et le logo. – Contre-étiquette sérialisée, numérotée et codifiée en fonction de la taille et du format du fromage qu’elle certifie. – Plaque de caséine sérialisée et numérotée sur la croûte, placée dans la phase de moulage ou de pressage du fromage.

Le fromage Idiazabal est l’un des produits laitiers vedettes au niveau européen: en 1992, il a été nommé PRODUIT DU PATRIMOINE GASTRONOMIQUE EUROPÉEN par le ministère français de l’agriculture et, en 1995, il a remporté le premier prix du MEILLEUR FROMAGE DE BOIS EUROPÉEN à Parme. Il est fabriqué au Pays basque et en Navarre depuis environ 8 000 ans. Les fromages de bergers et d’Idiazabal (anciennement appelés Quesos del País) sont devenus très célèbres à la fin du XIXe siècle lors des concours organisés à l’occasion des fêtes basques. Ils ont également été primés lors de concours nationaux. Nos bergers ont remporté 30 des 40 prix décernés entre 1886 et 1903.

Ils continuent, aujourd’hui encore, à remporter des prix nationaux et internationaux. Seules les brebis latxa et carranzana (une race originaire de la comarque d’Encartaciones, en Biscaye) donnent un lait d’assez haute qualité pour préparer ce fromage réalisé à 100 % avec du lait cru, sans mélange ni pasteurisation. La brebis latxa est originaire d’Euskal Herria. Au printemps, en été, et pendant une partie de l’automne, elle monte paître l’herbe fraîche des alpages du Goierri, et en hiver, elle redescend vers les bergeries où on lui donne du foin et des aliments pour le bétail. On l’élève pour ses agneaux et son lait qui sert à fabriquer le fromage Idiazabal. C’est aussi elle qui fournit la présure d’agneaux de lait indispensable à la fabrication de ce fromage.

Les visites des fromageries sont organisées par le Centre d’Interprétation et de Dégustation du Fromage d’Idiazabal, un site très intéressant à visiter avec des enfants, où ils découvriront notre tradition ancestrale et l’histoire de notre fromage.
Voici les fromageries que l’on peut visiter :

– Fromagerie Ondarre. La moitié d’un de leurs fromages a atteint la somme de 13.050 € aux enchères organisées à Ordizia à l’occasion d’un Championnat de fromage Idiazabal!
Les bergers de la famille Goiburu vous feront découvrir leur fromagerie traditionnelle et leurs brebis. Si vous le souhaitez, vous pourrez passer la nuit dans cette ferme – construite il y a plus de 500 ans – qui est également un gîte rural.

– Fromagerie Ondramuño. Les frères Aranburu – Javier, Juanjo et Jesús – vous expliqueront comment ils fabriquent leur fromage qui a reçu des récompenses internationales, comme le prix “Super Gold” des World Cheese Awards en 2015. Vous pourrez déguster différentes sortes de fromages Idiazabal: blanc, fumé, jeune, ou longuement affiné.

– Ferme Gaztañaditxulo. Elle possède un cheptel de 350 brebis latxas. Si vous y allez, vous pourrez voir comment travaillent les chiens de berger, donner le biberon aux agneaux, assister à la traite, au processus de fabrication du fromage, et bien sûr, le déguster accompagné de cidre artisanal.

– Fromagerie Garoa. Martina et Jon sont passionnés de pâturage. Vous pouvez les visiter dans leur hameau à l’entrée de Zerain d’environ septembre à mai puisque cette famille fait la transhumance et passe ses étés dans le Parc Naturel d’Aralar.

– Fromagerie Basazabal. Javier Muñoa est le berger de cette fromagerie traditionnelle située dans une belle enclave et où en plus de connaître le processus de production, nous pourrons voir son troupeau.

– Fromagerie Baztarrika. Amelia et sa famille nous offrent la possibilité de faire du fromage Idiazabal ainsi que de voir une exposition photo sur la vie du berger. Vous pouvez acheter des produits de la région dans votre propre magasin.

– Fromagerie Otatza. Le pasteur d’Ordizia Joseba Insausti, coexiste entre le Parc Naturel d’Aralar où il passe les étés et la ferme familiale située à Ordizia, l’un des rares restants de la ville. C’est l’un des pasteurs qui sait ce que c’est que d’obtenir un prix dans le célèbre concours Ordizia.

Le championnat du fromage Idiazabal!

C’est le mercredi plus proche de la fête de la Vierge d’Arantzazu (9 septembre), à Ordizia, que se déroule un des plus importants concours de niveau national : le concours des fromages de brebis latxa fabriqués par des bergers. Créé en 1904, cet événement qui existe encore aujourd’hui peut être considéré comme le championnat des fromages Idiazabal. C’est un rendez-vous que les grands cuisiniers basques ne manqueraient pour rien au monde. C’est aussi un véritable spectacle de folklore basque. Entre 50 et 60 bergers y participent chaque année, et il est même arrivé (dans les années 90) qu’on y enregistre une participation record de 109 bergers. La vente aux enchères des fromages qui ont remporté le concours est un spectacle sans équivalent. En 1980, ce fut Juan Mari Arzak qui remporta les premières enchères où il put acquérir le fromage gagnant pour 12.000 pesetas (72 €).

Depuis, les sommes offertes ont grimpé en flèche et maintenant ces fromages sont (presque) aussi prisés que les tableaux de Sotheby’s. En 2014, la somme rondelette de 13.050 € a été déboursée pour acquérir le fromage gagnant (un fromage d’environ 550 grammes fabriqué par une fromagerie d’Ondarre au Goierri).

La présentation du fromage nouveau
Cela fait maintenant 20 ans que la ville d’Ordizia organise chaque année au mois d’avril (le mercredi suivant la semaine de Pâques) la présentation du fromage nouveau. C’est à un cuisinier de renom ou à un célèbre gastronome qu’échoit le privilège de couper ce fromage. À cette occasion, un hommage est également rendu aux bergers qui défilent dans la ville accompagnés de leurs troupeaux pour fêter l’arrivée de la belle saison et la montée des brebis vers les alpages.