Un symbole du paysage du Goierri

La brebis latxa est originaire d’Euskal Herria. Avec une tête beige ou noire, elle est petite, mince, et agile. Il est vrai qu’elle doit avoir la forme pour monter vers les pâturages de nos montagnes où elle se nourrit d’herbe fraîche. À l’arrivée du froid, elle va s’abriter dans les bergeries des 30 pâtres du Goierri. Avec la carranzana (une race de Biscaye), elle est la seule à donner un lait dont la qualité permet de préparer un produit unique qui bénéficie d’une appellation d’origine : le fromage d’Idiazabal. Ce fromage est produit au Pays basque et en Navarre depuis près de 8.000 ans.

Cette appellation a choisi comme nom générique celui d’un village du Goierri, Idiazabal, un lieu associé depuis toujours aux fromages de brebis latxa. Ses bergers et les fromages qu’ils fabriquent ont connu un grand succès dans les concours organisés lors des Fêtes basques, à la fin du XIXe siècle. Le fromage d’Idiazabal est aussi reconnu et apprécié à Madrid, où nos bergers ont reçu 30 des 40 prix décernés entre 1886 et 1903.

Entre deux parcs naturels

Chaque brebis latxa produit une petite quantité de lait d’excellente qualité : 120 litres par saison, et uniquement du mois de mars au mois de juillet. Leur production peut parfois atteindre 210 litres. Le fromage d’Idiazabal est préparé avec leur lait cru. Pour obtenir le goût extraordinaire et caractéristique de ce fromage, bergers et brebis suivent d’anciens itinéraires très précis, choisis en fonction des saisons, qui les conduisent vers les pâturages de haute montagne au printemps, en été et en automne ; et dans les vallées, en hiver. Dans certaines régions, on pratique encore la transhumance. Ce sont ces pâturages qui font la qualité du lait et du fromage. Les brebis servent aussi à l’élaboration du mondeju de Zaldibia, une charcuterie artisanale préparée dans les fermes de la région en septembre et en octobre.

S’il ne faut pas manquer de déguster ce fromage extraordinaire, il importe également de découvrir tout ce qui l’entoure. Le fromage d’Idiazabal n’existerait pas sans les parcs naturels, les prairies, les brebis, les cabanes de bergers… C’est un produit élaboré depuis toujours par les familles de façon artisanale qui est parvenu jusqu’à nous et que les bergers, les fromagers et les professionnels du secteur continuent à améliorer. La situation géographique de la localité d’Idiazabal, entre les parcs naturels d’Aralar et d’Aizkorri-Aratz, joue un rôle décisif dans la production de ce fromage.

Son processus de fabrication, sa recette ancestrale et ses multiples utilisations dans la cuisine actuelle sont autant d’éléments que vous découvrirez en visitant Idiazabal et la région du Goierri. Au centre du bourg, à côté de l’église, vous pourrez voir le Monument au Berger où un vers en langue basque énumère les éléments indispensables à cette activité: le chien de berger, le mouton et le kaiku (un récipient servant à recueillir le lait). Les brebis latxas sont aussi à l’honneur à Idiazabal. Vous en verrez sur la place où pousse un arbre provenant d’une bouture du célèbre Arbre de Guernica – symbole, s’il en est, pour les Basques ! – autour duquel ont été disposées des brebis latxas en céramique. Découvrez tout sur ce produit et son élaboration : notre centre d’interprétation et de dégustation du fromage est à votre disposition.

C’est le point de départ qui vous permettra de connaître ce produit et son mode de fabrication.

Vous pourrez y participer à une dégustation et visiter une fromagerie. Ondramuño, la fromagerie de la famille Aranburu, organise des visites guidées. C’est aussi le cas de la ferme Gaztañaditxulo où vous pourrez donner le biberon aux agneaux, voir le travail des chiens de berger, assister à la traite et au processus de fabrication du fromage, et bien sûr, en déguster accompagné de cidre artisanal.

À la ferme Ondarre, à Segura (elle existe depuis 500 ans), les bergers de la famille Goiburu vous feront visiter la bergerie, la salle de traite, et vous montreront la préparation du fromage. Leur fromage a remporté le premier prix du Championnat de Fromage d’Idiazabal, qui a lieu chaque année à Ordizia. À la vente aux enchères qui s’est ensuivie, la moitié d’un de leurs fromages a atteint la coquette somme de 13.050 € (oui, oui… vous avez bien lu !).

Nous vous invitons à venir profiter en personne de toutes les expériences que nous avons préparées pour vous.