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Ruta del queso Idiazabal
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Una segunda opción es que te dirijas a Ordizia, localidad muy ligada a la promoción del queso Idiazabal: si es miércoles, ¡visita el famoso mercado! El resto de la semana puedes explorar el casco medieval y el Centro de la Alimentación y la Gastronomía d’Elikatuz.
El Territorio Idiazabal cuenta también con otras queserías, txabolas de pastores en los Parques Naturales (solo en temporada de verano), y si viajas en grupo, no dudes en participar en una cata de quesos o maridaje queso-txakoli. No olvides consultar la agenda del Goierri para poder disfrutar de alguna de las degustaciones queso-sidra en verano (fiestas en diversas localidades) o para participar en cualquiera de las ferias gastronómicas que tienen lugar en otoño.
Las visitas a las queserías las organizan en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal que es un lugar muy curioso para ir con niños y conocer la historia ancestral de nuestro queso.
Las queserías que puedes visitar son:
– Quesería Ondarre. ¡Por medio queso suyo se pagaron 13.050€ en la famosa subasta del Campeonato del Queso Idiazabal de Ordizia!
Los pastores de la familia Goiburu te enseñarán su quesería tradicional y las ovejas. Si os apetece, podéis dormir en su caserío -de más de 500 años- porque es también agroturismo.
– Quesería Ondramuño. Los hermanos Aranburu -Javier, Juanjo y Jesús- te explicarán cómo elaboran su queso premiado internacionalmente, ganador del premio “Super Gold” en los World Cheese Awards en 2015. Podrás degustar diferentes tipos de quesos Idiazabal: blanco, ahumado, joven y curado.
– Caserío Gaztañaditxulo. Tienen un rebaño de unas 350 ovejas latxas. Si vienes, puedes ver al perro pastor trabajando, dar el biberón a los corderos, ver el ordeño y el proceso de elaboración del queso y claro, degustarlo acompañado de sidra artesana.
– Quesería Garoa. Martina y Jon se dedican al pastoreo con pasión. Puedes visitarlos en su caserío a la entrada de Zerain desde septiembre a mayo aproximadamente ya que esta familia hace la trashumancia y pasan los veranos en el Parque Natural de Aralar.
– Quesería Basazabal. Javier Muñoa es el pastor de esta quesería tradicional situada en un enclave precioso y donde además de conocer el proceso de elaboración, podremos ver a su rebaño.
– Quesería Baztarrika. Amelia y su familia nos ofrecen la posibilidad de elaborar queso Idiazabal además de ver una exposición de fotos sobre la vida del pastor. Se pueden adquirir productos de la comarca en su propia tienda.
– Quesería Otatza. El pastor de Ordizia Joseba Insausti, convive entre la sierra de Aralar donde pasa los veranos y el caserío familiar situado en Ordizia, uno de los pocos que quedan en la localidad. Se trata de uno de los maestros que saben lo que es obtener un premio en el famoso concurso de Ordizia.
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Club Gastronómico
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Gastronomía
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Goierri Gastronomika se compone de más de 30 miembros entre restaurantes, sidrerías, asadores, pastelerías, bares de pintxos, diversas modalidades de alojamientos, museos gastronómicos, productores tradicionales visitables, empresas de catering, tiendas delicatessen, empresas de servicios turísticos… Toda esta variedad de servicios te ayudará a conocer de primera mano los productos gastronómicos del Territorio Idiazabal. Podrás comprar carne directamente al productor, realizar catas y maridajes y compartir en familia la vida rural de los goierritarras.
Goierri Gastronomika forma parte de Euskadi Gastronómika, una red formada por restaurantes, bares, tiendas y otros establecimientos gastronómicos que cumplen una serie de criterios de exigencia y compromiso.
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Productores
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Caterings
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Servicio de Guías
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La morcilla y el mondeju
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La morcilla de Beasain nace de una receta artesanal a base de cebolla, puerro, sangre de cerdo, manteca y especias. Es un producto muy apreciado: tiene hasta una cofradía propia que hace concursos de cata de morcilla. Si quieres llevarte este producto tan típico, te recomendamos ir a la carnicería Olano que lleva ya 50 años de tradición en la elaboración de este manjar y que ha ganado ocho veces el concurso de la Cofradia de la Morcilla de cata de morcilla.
En muchas otras carnicerías del Goierri hacen sus propias morcillas, cada cual con sus pequeños matices, y todas de una calidad excelente. El mondeju es un embutido artesanal de oveja latxa que solo se elabora en el Goierri. La capital del mondeju es Zaldibia, donde desde hace casi 20 años celebran el Concurso de Mondejus en el Ardiki Eguna o Día de la Oveja, en octubre. En Ataun se degusta la variedad beltza o mondeju negro. Te preguntarás: ¿qué es exactamente el mondeju? ¿a qué sabe? Es parecido a la morcilla pero de color blanquecino. Se elabora en los caseríos de la zona desde hace muchísimo tiempo, rellenando el intestino de oveja con puerros, pimientos, huevos, sebo de oveja, algo de guindilla y otras especias. La época entre octubre y febrero es el mejor momento para degustar los mondejus.
El txakoli es el vino blanco típico vasco, afrutado y con un cierto burbujeo. Se elabora con una variedad de uva autóctona, la Hondarribi Zuri. En el Goierri tenemos la bodega de txakoli ecológica Bengoetxe (sin pesticidas, ni abonos químicos). Una buena forma de probar el txakoli es tomarlo muy frío y con queso Idiazabal. Te sugerimos que realices un maridaje en el conjunto monumental de Igartza en Beasain -en el Hotel Dolarea- un caserío del siglo XVII. La gastronomía del Goierri ha estado siempre ligada a los dulces, y los reposteros goierritarras tratan de recuperar recetas pasteleras antiguas. En tu visita, podrás probar las pastas de nuez o intxaur pastak de Zegama, la tarta de Segura o el Martintxo, un pastel creado en honor al patrón de Beasain, San Martín de Loinaz. Además de degustar estos productos en restaurantes de calidad, puedes visitar nuestros museos gastronómicos, el emblemático mercado de los miércoles en Ordizia, sidrerías y diversas explotaciones agrícolas.
Podrás comprar carne directamente al productor, realizar catas y maridajes y compartir la vida rural de los goierritarras con tu familia en los agroturismos. Club gastronómico: Goierri Gastronomika Se compone de más de 100 miembros entre restaurantes, sidrerías, asadores, pastelerías, bares de pintxos… diversas modalidades de alojamientos, museos gastronómicos, productores tradicionales visitables, empresas de catering, tiendas de delicatessen, empresas de servicios turísticos y receptivos.
Sidra
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La tortilla de bacalao, el bacalao con pimientos, el chuletón a la brasa, el queso Idiazabal con membrillo y nueces y… cómo no, la sidra de nuestras kupelas. Se suele comer en bancos alargados que se comparten con el resto de comensales, por lo que hay un ambiente de lo más ameno. La sidra es refrescante, natural y tiene poca graduación. En las sidrerías vascas solo tienes que pagar una entrada que ronda los 7€ y puedes beber lo que quieras, de forma ilimitada.
En el Goierri tenemos cuatro sidrerías. La temporada sidrera va de enero a abril*, pero en el Goierri la mayoría de las sidrerías están abiertas el año entero:
– Sidrería Begiristain*, en Legorreta: produce unos 125.000 litros de sidra. Se abastece del manzanal de cultivo propio y de los caseríos cercanos.
– Sidrería Oiharte, en Zerain: también es casa rural. La familia Eguren lleva varias generaciones produciendo sidra. Realiza visitas guiadas y catas.
– Sidrería Tximista, en Ordizia: tienen 14 kupelas y se producen 4.000 botellas.
– Sidrería Urbitarte, en Ataun: Demetrio Terradillos borda la carne y el pescado a la brasa. En Ataun, puedes combinar el plan de la sidrería con un recorrido por el Parque Natural de Aralar y con una visita al museo Barandiaran de mitología vasca.
En el Goierri tenemos cuatro sidrerías. La temporada sidrera va de enero a abril*, pero en el Goierri la mayoría de las sidrerías están abiertas el año entero:
– Sidrería Begiristain*, en Legorreta: produce unos 125.000 litros de sidra. Se abastece del manzanal de cultivo propio y de los caseríos cercanos.
– Sidrería Oiharte, en Zerain: también es casa rural. La familia Eguren lleva varias generaciones produciendo sidra. Realiza visitas guiadas y catas.
– Sidrería Tximista, en Ordizia: tienen 14 kupelas y se producen 4.000 botellas.
– Sidrería Urbitarte, en Ataun: Demetrio Terradillos borda la carne y el pescado a la brasa. En Ataun, puedes combinar el plan de la sidrería con un recorrido por el Parque Natural de Aralar y con una visita al museo Barandiaran de mitología vasca.
Mercado de Ordizia
Mercado de Ordizia
Todos los miércoles desde 1512
Desde la Edad Media
El Mercado de Ordizia impresiona, y no sólo por sus imponentes columnas. La historia de este mercado da para escribir una novela… Ya en la Edad Media se comenzaron a celebrar los primeros encuentros mercantiles alrededor de la ermita de San Bartolomé. Fue el devastador incendio de la villa el 8 de marzo de 1512, que sólo dejó una casa y una iglesia en pie, lo que provocó la compasión de Juana “la Loca”. La reina Juana I de Castilla concedió a Ordizia –antes se llamaba Villafranca- la real facultad para poder celebrar un mercado franco (libre de impuestos) todos los miércoles del año.
El mercado se asentó definitivamente en el siglo XVIII. La llegada del tren en la década de 1860 le dio un enorme impulso… y así, hasta hoy. Si eres un viajero foodie, no puedes perderte el mercado de Ordizia que cada temporada nos brinda productos diferentes, procedentes de los caseríos de la comarca y alrededores. Casi medio centenar de puestos con un sinfín de género: calabazas, manzanas, tomates, cebollas, acelgas, nueces, endrinas, habitas, lechugas o níscalos y hongos, entre otras setas. Productos elaborados, como mermeladas biológicas, tortas de maíz, pan, membrillo y también quesos de oveja, vaca y cabra. Productos típicos vascos, como las alubias de Tolosa, los pimientos de Gernika, el pastel vasco, la sidra o el txakoli y, por supuesto, el queso Idiazabal.
¡Y hasta cordero y flores! En el Mercado de Ordizia podrás hablar con los propios baserritarras (productores). Verás por ejemplo a Jose Mari Unzin vendiendo sus tomates o a Itziar Etxebarria con su queso de oveja, sidra, y membrillo. Conocerás a Jon Etxeberria, un apicultor de Ataun que trae miel de romero, acacia, tomillo, milflores y brezo además de polen fresco y jalea real. En otro puesto está Maria Angeles Telleria con sus huevos y más allá, José Antonio Aizpuru de Errezil, con manzanas. Mercado extraordinario de las Ferias Vascas y el Día del Pastor. Son los días grandes del Mercado de Ordizia. Si estás en el Goierri, ¡por favor, no te los pierdas…! Es un espectáculo.
En septiembre, el miércoles más cercano a la festividad de la Virgen de Arantzazu del 9 de septiembre, se celebra el Mercado Extraordinario con un concurso de frutas y hortalizas, concurso de ganado vacuno, exposiciones de productos y el plato fuerte: concurso y subasta de quesos elaborados por pastores, con leche cruda de oveja latxa o carranzana, organizado por la Cofradía del Queso Idiazabal. ¡Es la Champions del queso Idiazabal! Verás folklore típico vasco: dantzaris, txistularis y dultzaineros animando las calles de Ordizia cuando los quesos son trasladados al Frontón Beti Alai. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y muchos otros cocineros vascos se reservan esta fecha todos los años y no faltan a la cita.
Fue precisamente Arzak quien, en la primera subasta celebrada en 1980, se hizo con el queso ganador por 12.000 pesetas (72 €). Las cifras han subido y el queso ya se cotiza casi como un cuadro de Sotheby’s: en 2014 se pagaron 13.050 € por media pieza del queso ganador (550 gr aproximadamente). En 2017, 8.200 €. La cata del primer queso de la temporada. El Día del Pastor o Artzai Eguna, tienes la oportunidad de ver el paso de los rebaños de ovejas que suben a los Parques Naturales para el verano. Además, es la cata del primer queso de la temporada. Se celebra en abril, el miércoles de la semana de Pascua, en el mercado de Ordizia. Con la realización del corte del queso, que hace un personaje ilustre de la gastronomía, se presenta el nuevo queso Idiazabal.
¡Ganador de premios! Queso Idiazabal
Queso Idiazabal
¡Ganador de premios!
Queso Idiazabal
¿Cómo puedes identificar un queso Idiazabal? Es cilíndrico -de color marfil o amarillo pajizo-, tiene un regusto persistente y pronunciado, un sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y humo (los ahumados). Para su consumo es necesario un proceso de maduración de al menos dos meses. Es versátil, ideal para preparar ensaladas, gratinar, hacer souflés, tartas y para rayar.
El auténtico siempre incluye una serie de elementos que garantizan la autenticidad de su denominación de origen: – Etiqueta con una banda roja con la leyenda Idiazabal y el logotipo. – Contraetiqueta seriada, numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica. – Placa de caseína seriada y numerada en la corteza, que se coloca en la fase de moldeado o prensado del queso.
El queso Idiazabal es uno de los productos lácteos estrella a nivel europeo: en 1992 fue nominado PRODUCTO PATRIMONIO GASTRONÓMICO EUROPEO por el Ministerio de Agricultura francés, y en 1995 logró en Parma el primer premio al MEJOR QUESO EUROPEO DE OVEJA. Se elabora en el País Vasco y Navarra desde hace unos 8.000 años. Los pastores y los quesos Idiazabal (antes se llamaban Quesos del País) obtuvieron gran fama ya a finales del siglo XIX en los concursos celebrados con motivo de las Fiestas Vascas. También fueron premiados en los concursos nacionales. Nuestros pastores lograron 30 premios de los 40 otorgados entre 1886 y 1903.
Actualmente, siguen ganando premios nacionales e internacionales. Sólo la oveja latxa o carranzana (una variedad de la comarca vizcaína de las Encartaciones) producen la mejor leche para elaborarlo, con el 100% de leche pura -cruda- sin mezclar y sin pasteurizar. La oveja latxa es originaria de Euskal Herria y se alimenta de hierba fresca en los pastos del Goierri durante la primavera, el verano y parte del otoño y, en el invierno, baja a los establos donde toma hierba segada con apoyo alimenticio de piensos. Su explotación se destina a la obtención de corderos y a la extracción de la leche para elaborar el queso Idiazabal. Las ovejas aportan, además, el cuajo de los corderos lechales, imprescindible para elaborar el queso.
Las visitas a las queserías las organizan en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal que es un lugar muy curioso para ir con niños y conocer la historia ancestral de nuestro queso.
Las queserías que puedes visitar son:
– Quesería Ondarre. ¡Por medio queso suyo se pagaron 13.050€ en la famosa subasta del Campeonato del Queso Idiazabal de Ordizia!
Los pastores de la familia Goiburu te enseñarán su quesería tradicional y las ovejas. Si os apetece, podéis dormir en su caserío -de más de 500 años- porque es también agroturismo.
– Quesería Ondramuño. Los hermanos Aranburu -Javier, Juanjo y Jesús- te explicarán cómo elaboran su queso premiado internacionalmente, ganador del premio “Super Gold” en los World Cheese Awards en 2015. Podrás degustar diferentes tipos de quesos Idiazabal: blanco, ahumado, joven y curado.
– Caserío Gaztañaditxulo. Tienen un rebaño de unas 350 ovejas latxas. Si vienes, puedes ver al perro pastor trabajando, dar el biberón a los corderos, ver el ordeño y el proceso de elaboración del queso y claro, degustarlo acompañado de sidra artesana.
– Quesería Garoa. Martina y Jon se dedican al pastoreo con pasión. Puedes visitarlos en su caserío a la entrada de Zerain desde septiembre a mayo aproximadamente ya que esta familia hace la trashumancia y pasan los veranos en el Parque Natural de Aralar.
– Quesería Basazabal. Javier Muñoa es el pastor de esta quesería tradicional situada en un enclave precioso y donde además de conocer el proceso de elaboración, podremos ver a su rebaño.
– Quesería Baztarrika. Amelia y su familia nos ofrecen la posibilidad de elaborar queso Idiazabal además de ver una exposición de fotos sobre la vida del pastor. Se pueden adquirir productos de la comarca en su propia tienda.
– Quesería Otatza. El pastor de Ordizia Joseba Insausti, convive entre la sierra de Aralar donde pasa los veranos y el caserío familiar situado en Ordizia, uno de los pocos que quedan en la localidad. Se trata de uno de los maestros que saben lo que es obtener un premio en el famoso concurso de Ordizia.
¡La Champions del Idiazabal!
El miércoles de septiembre más cercano al 9 de septiembre, día de la Virgen, se celebra en Ordizia uno de los concursos más importantes a nivel nacional, el concurso de quesos de oveja latxa elaborado por pastores. Desde 1904 y hasta hoy, es un evento que se puede considerar la Champions del Idiazabal. Los grandes cocineros vascos nunca faltan a la cita, que además es todo un espectáculo de folklore vasco.La participación oscila entre 50 y 60 pastores, aunque un año (en la década de los 90) se logró la cifra récord de 109 pastores. La subasta de los quesos ganadores del concurso es algo único. Fue precisamente Juan Mari Arzak en la primera subasta celebrada en 1980 el que pujó y consiguió el queso ganador por 12.000 pesetas (72€).
Las cifras han subido y el queso se ha llegado a cotizar (casi) como un cuadro de Sotheby’s: en 2014 se pagaron 13.050€ por media pieza del queso ganador (550 gr. aproximadamente, procedente de la quesería goierritarra Ondarre).
Presentación del nuevo queso
Desde hace más de 20 años, Ordizia celebra en abril (el miércoles de la semana de Pascua) la presentación del queso joven de la temporada. Un cocinero o gastrónomo o una persona de prestigio realiza el corte del queso, y también se homenajea a los pastores. Pasean por el pueblo con sus rebaños representando el inicio de la temporada estival y la subida de las ovejas a los pastos de altura.
