¡Ganador de premios! Queso Idiazabal

El queso es la eternidad de la leche
– Ramón Gómez de la Serna

¿Cómo puedes identificar un queso Idiazabal?

Es cilíndrico -de color marfil o amarillo pajizo-, tiene un regusto persistente y pronunciado, un sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y humo (los ahumados). Para su consumo es necesario un proceso de maduración de al menos dos meses. Es versátil, ideal para preparar ensaladas, gratinar, hacer souflés, tartas y para rayar.

El auténtico siempre incluye una serie de elementos que garantizan la autenticidad de su denominación de origen:

– Etiqueta con una banda roja con la leyenda Idiazabal y el logotipo.

– Contraetiqueta seriada, numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica.

– Placa de caseína seriada y numerada en la corteza, que se coloca en la fase de moldeado o prensado del queso.

El queso Idiazabal es uno de los productos lácteos estrella a nivel europeo: en 1992 fue nominado PRODUCTO PATRIMONIO GASTRONÓMICO EUROPEO por el Ministerio de Agricultura francés, y en 1995 logró en Parma el primer premio al MEJOR QUESO EUROPEO DE OVEJA.

Se elabora en el País Vasco y Navarra desde hace unos 8.000 años. Los pastores y los quesos de Idiazabal (antes se llamaban Quesos del País) obtuvieron gran fama ya a finales del siglo XIX en los concursos celebrados con motivo de las Fiestas Vascas. También fueron premiados en los concursos nacionales. Nuestros pastores lograron 30 premios de los 40 otorgados entre 1886 y 1903. Actualmente, siguen ganando premios nacionales e internacionales.

Sólo la oveja latxa o carranzana (una variedad de la comarca vizcaína de las Encartaciones) producen la mejor leche para elaborarlo, con el 100% de leche pura -cruda- sin mezclar y sin pasteurizar. La oveja latxa es originaria de Euskal Herria y se alimenta de hierba fresca en los pastos del Goierri durante la primavera, el verano y parte del otoño y, en el invierno, baja a los establos donde toma hierba segada con apoyo alimenticio de piensos. Su explotación se destina a la obtención de corderos y a la extracción de la leche para elaborar el queso Idiazabal. Las ovejas aportan, además, el cuajo de los corderos lechales, imprescindible para elaborar el queso.

¿Quieres conocer a la gran protagonista del Goierri? 

Las visitas a las queserías las organizan en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal que es un lugar muy curioso para ir con niños y conocer la historia ancestral de nuestro queso.
Las queserías que puedes visitar son:

– Quesería Ondarre. ¡Por medio queso suyo se pagaron 13.050€ en la famosa subasta del Campeonato del Queso Idiazabal de Ordizia!
Los pastores de la familia Goiburu te enseñarán su quesería tradicional y las ovejas. Si os apetece, podéis dormir en su caserío -de más de 500 años- porque es también agroturismo.

– Quesería Ondramuño. Los hermanos Aranburu -Javier, Juanjo y Jesús- te explicarán cómo elaboran su queso premiado internacionalmente, ganador del premio “Super Gold” en los World Cheese Awards en 2015. Podrás degustar diferentes tipos de quesos Idiazabal: blanco, ahumado, joven y curado.

– Caserío Gaztañaditxulo. Tienen un rebaño de unas 350 ovejas latxas. Si vienes, puedes ver al perro pastor trabajando, dar el biberón a los corderos, ver el ordeño y el proceso de elaboración del queso y claro, degustarlo acompañado de sidra artesana.

¡La Champions del Idiazabal!
El primer miércoles de septiembre se celebra en Ordizia uno de los concursos más importantes a nivel nacional, el concurso de quesos de oveja latxa elaborado por pastores. Desde 1904 y hasta hoy, es un evento que se puede considerar la Champions del Idiazabal. Los grandes cocineros vascos nunca faltan a la cita, que además es todo un espectáculo de folklore vasco.La participación oscila entre 50 y 60 pastores, aunque un año (en la década de los 90) se logró la cifra récord de 109 pastores. La subasta de los quesos ganadores del concurso es algo único. Fue precisamente Juan Mari Arzak en la primera subasta celebrada en 1980 el que pujó y consiguió el queso ganador por 12.000 pesetas (72€).

Subijana, Arzak y Arguiñano en Ordizia, 1991.
Fuente: diariovasco.com

Las cifras han subido y el queso se ha llegado a cotizar (casi) como un cuadro de Sotheby’s: en 2014 se pagaron 13.050€ por media pieza del queso ganador (550 gr. aproximadamente, procedente de la quesería goierritarra Ondarre).

Presentación del nuevo queso
Desde hace más de 20 años, Ordizia celebra en abril (el miércoles de la semana de Pascua) la presentación del queso joven de la temporada. Un cocinero o gastrónomo de prestigio realiza el corte del queso, y también se homenajea a los pastores. Pasean por el pueblo con sus rebaños representando el inicio de la temporada estival y la subida de las ovejas a los pastos de altura.