Símbolo del paisaje Goierri: Oveja Latxa

La oveja latxa es originaria de Euskal Herria. De cara rubia o cara negra, es pequeña, esbelta y muy ágil. Necesita estar en forma para subir a los pastos de nuestros montes y alimentarse de hierba fresca. Cuando llega el frío, se cobija en los establos de los 30 pastores que hay en el Goierri. Solo esta oveja y la carranzana (variedad vizcaína) producen la mejor leche para elaborar un manjar con nombre propio y denominación de origen: el queso Idiazabal, que produce en el País Vasco y Navarra desde hace 8.000 años.

La denominación tomó como nombre genérico un pueblo del Goierri, Idiazabal, por ser el enclave asociado desde siempre con los quesos de oveja latxa. Sus pastores y los quesos que se han elaborado aquí obtuvieron gran fama en los concursos de las Fiestas Vascas a finales del siglo XIX. El queso Idiazabal también fue reconocido y premiado en Madrid: nuestros pastores lograron 30 premios de los 40 otorgados entre 1886 y 1903.

Entre dos parques naturales

Cada oveja latxa produce poca leche pero de excelente calidad: unos 120 litros por temporada, y sólo de marzo a julio. En algunos casos llegan a 210 litros. De la elaboración con su leche cruda sale el queso Idiazabal. Para conseguir el extraordinario sabor que caracteriza a este queso, pastores y ovejas siguen las viejas rutas determinadas por las estaciones: pastos de altura en primavera, verano y otoño, y valles durante el invierno. Todavía en algunas zonas se practica la trashumancia. Desde el propio pasto, se asegura la calidad de la leche y del queso. A partir de la oveja también se obtiene el mondeju de Zaldibia, embutido elaborado artesanalmente en los caseríos de la zona durante los meses de septiembre y octubre.

Tan importante es saborear este extraordinario queso como conocer todo lo que le rodea. El queso Idiazabal es el resultado de parques naturales, prados, ovejas, chabolas… Es ese queso casero artesano que ha llegado a nuestros días y sigue mejorando gracias a pastores, queseros y profesionales del sector. La configuración del pueblo de Idiazabal, ubicado entre los parques naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, es un factor decisivo en la producción de su queso.

Su proceso de fabricación, su receta ancestral y lo versátil que es en la cocina actual son solo algunas de las claves que conocerás si visitas Idiazabal, y el Goierri, su comarca. En el centro del pueblo junto a la iglesia verás el Monumento al Pastor con un verso en euskera en el que se citan los elementos imprescindibles para el pastoreo: el perro pastor, el cordero y el kaiku -recipiente para la recogida de leche-. Las ovejas latxas también reciben un homenaje en Idiazabal. Las verás en la plaza del Árbol de Gernika, donde se encuentra un esqueje del famoso árbol de Gernika -¡todo un símbolo para los vascos!-, rodeado de varias ovejas latxas de cerámica.

Conoce el producto y su elaboración

Está a tu disposición el Centro de Interpretación y Degustación del Queso. Este centro es el punto de partida para conocer el producto y su elaboración. Allí se puede realizar una cata o visitar una quesería. Puedes hacer una visita guiada a la Quesería Ondramuño, donde la familia Aranburu elabora su queso, o al caserío Gaztañaditxulo donde tienes la posibilidad de ver al perro pastor trabajando, dar el biberón a los corderos, ver el ordeño y el proceso de elaboración del queso y claro, degustar el queso acompañado de sidra artesana.

En el Caserío Ondarre de Segura (de más de 500 años), los pastores de la familia Goiburu te enseñarán la cuadra, la sala de ordeño y la de elaboración. Su queso ganó el primer premio del Campeonato del Queso Idiazabal, que se celebra cada año en Ordizia. En la subasta posterior se pagaron 13.050€ por la mitad de su queso (sí, has leído bien).

Te invitamos a que vengas y disfrutes en primera persona de todas las experiencias que tenemos preparadas para ti.