Goierriko Paisaiaren Ikurrak

Euskal Herria da Latxa ardiaren jatorria. Mutur zuri edo beltza du, txikia da, liraina eta oso bizkorra. Forman egoteko beharra dauka gure mendietan dauden larreetara igo eta belar freskoaz elikatzeko. Hotza iristen denean, Goierrin dauden artzainen estalpeetan babesten da. Latxa ardia eta Karrantzar ardiak dira jatorri deitura eta izen propioa duen jaki bat egiteko esnea eman dezaketen ardi mota bakarrak: Euskal Herria eta Nafarroan egiten da duela 8000 urtetik gaurdaino Idiazabal gazta.

Bi Parke Naturalen artean

Latxa ardi bakoitzaren esne ekoizpena oso txikia da baina aldi berean kalitate onekoa: 120 litro inguru martxotik uztailera doan sasoian. Zenbait kasuetan 210 litro inguru ematera ere iristen dira. Bere esne gordinaren elaboraziotik Idiazabal gazta ekoizten da. Gazta hau bereizten duen zaporea lortzeko, artzain eta ardiek urtaroak zehaztutako ibilbideak jarraitzen dituzte: alturako larreak udaberri, udara eta udazkenean eta beheko larreak neguan. Leku batzuetan oraindik transhumantzia egiten da. Larreetatik hasita, esnearen eta gaztaren kalitatea bermatzen da. Arditik ere Zaldibiko mondejua lortzen da, inguruko baserrietan iraila eta urria bitartean artisau erara egiten den hestebetea.

Hain garrantzitsua da gazta hau dastatzea, berak inguratzen duen guztia ezagutzea bezala. Idiazabal gazta zenbait gauzen konbinazioa da, Parke Naturalak, larreak, ardiak eta txabolak besteak beste. Gaurdaino iritsi den artisau gazta da, hobetzen jarraitzen duena artzain, gaztagile eta sektoreko profesionalei esker. Idiazabal herriaren kokapena, Aralar eta Aizkorri-Aratz Parke Naturalen artean, elementu erabakigarria da bere ekoizpenean.

Bere ekoizpen prozesua, bere antzinako errezeta eta gaur egungo sukaldaritzan duen erabilera anitza, Idiazabal eta Goierrira egingo duzun bisitan ezagutuko dituzun gako batzuk izango dira. Herriaren erdigunean elizaren aldamenean, Artzainaren monumentua ikusi ahalko duzu artzaintzarako behar diren elementuak azaltzen dituen bertso batekin batera: artzain txakurra, arkumea eta kaikua. Latxa ardiei ere omenaldi bat egiten zaie Idiazabalen: Gernikako zuhaitzaren aldamenean ikusiko dituzu, Gernikan dagoen zuhaitzaren aldaxka, zeramikaz egindako ardiak zuhaitzaren bueltan.

Ezagutu produktua nola egiten den

Zure eskura dago Gaztaren Interpretazio eta Dastaketa zentroan: hauxe da produktuaren elaborazioa eta produktua bera ezagutzeko abiapuntua. Bertan dastaketak egin daitezke edota gaztandegi bat bisitatu. Ondramuño gaztandegia bisita dezakezu Aranburutarrak gazta nola egiten duten ikusteko edo Gaztañaditxulo baserria ezagutu dezakezu, artzain txakurra lanean ikusi, arkumeak elikatu eta gazta nola egiten den ikusi eta noski, gazta dastatu bertako sagardoarekin.
Segurako Ondarre baserrian (500 urtetik gora dituen baserria), Goiburu familiako artzainek ikuilua eta ardiak non jezten dituzten erakutsiko dizute eta gazta ekoizten duten gunea. Bere gaztak, urtero Ordizian egiten den Idiazabal gazta txapelketa irabazi zuen eta ondorengo enkantean 13.050€ ordaindu ziren beraien gazta erdiarengatik, marka berri bat ezarriz.